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“神奇小圓環”環糊精助力食品創新

發布時間:2019-04-29 瀏覽量:1

在苦丁茶中加入少量的環糊精,令人不悅的苦味就會大幅減少;將經過環糊精包埋的姜黃素溶解到飲料中,不僅嘗不出姜黃的味道,而且還可以提高姜黃素的利用率;由于添加了環糊精,看似普通的瓶裝咖啡,將瓶子搖一搖,咖啡的上層就會產生綿密穩定的泡沫,增加飲用咖啡的口感……日前,記者在位于上海的瓦克集團食品應用實驗室品嘗到了這些利用環糊精研發的創新食品。

  據研究人員介紹,環糊精是通過催化酶從玉米或土豆等含淀粉的原料中提取的天然寡糖物,具有植物性。它擁有環狀三維結構,疏水性內腔能將特定的苦味原料或揮發性游離分子包埋在內部,從而使其味道和氣味不易被察覺;親水性外殼又使其適用于包括飲料在內的水性體系配方中。在不改變食品或飲料的營養價值和功能的情況下,環糊精能高效遮蔽或降低不良風味。

  隨著素食和植物基食品在市場上的流行,一些創新的可攪打甜品、面包、烘焙食品以及飲品,比如素食級甜品慕斯、手搖零脂巧克力奶昔等成為消費者青睞的新品類。可攪打食品中通常需要加入牛奶或蛋清等傳統助泡劑,實驗室的研究人員表示,瓦克研發的環糊精產品可替代這些傳統的助泡劑。環糊精產品可對以碳水化合物為基本成分的產品進行發泡,如打發蜂蜜、果汁等。因為環糊精有一個可接收脂溶性“客體”分子的疏水性內腔,具有乳化打發的功效。這種環形結構不僅可以穩定乳液中互不相溶的油相和水相,還可利用環糊精其他突出性能,幫助無蛋白、脫脂或低脂食品在酸性環境中發泡等。


文章來源:中國食品報網


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