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關于菊粉那些你知道和不知道的

發布時間:2019-03-18 瀏覽量:12

有關菊粉的常見問題

  菊粉是否屬于膳食纖維?

  屬于。膳食纖維是指“植物中天然存在的,提取的或合成的碳水化合物的聚合物,聚合度≥3,不能被人體小腸消化吸收。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等”。

  菊粉、低聚果糖、多聚果糖有什么區別?

  主要是聚合度不同,菊粉的聚合度范圍最廣,一般為2—60;低聚果糖的聚合度為2—9;多聚果糖的平均聚合度一般為10—30。從聚合度上看,菊粉包括低聚果糖和多聚果糖。

  菊粉在食品中的使用依據?

  菊粉屬于新食品原料(原國家衛生計生委2009年第5號公告),以菊苣根為原料,推薦食用量≤15克/天,可用于各類食品,但不包括嬰幼兒食品。

  添加菊粉的食品是否需要標注適用人群?

  2017年,原國家衛生計生委食品司關于預包裝食品含新食品原料標簽標示以及低聚果糖有關問題的復函(國衛食品標便函 (2015 ) 279 號)指出:預包裝食品中含有已公告的新食品原料,若公告中明確要求在標簽、說明書中標示食用量和不適宜人群,則應當按照相關公告要求進行標示;若公告中有食用量和不適宜人群要求但未要求在標簽、說明書中標示的,可以由食品生產企業自行選擇是否標示。菊粉屬于后者。

  菊粉有甜味嗎?甜度是多少?

  菊粉的甜度與它的聚合度有關。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖,甜度大約相當于蔗糖的30%—50%,甜味純正、清爽;普通菊粉略帶甜味,約為蔗糖甜度的10%;長鏈菊粉基本沒有甜味。

  菊粉為什么可以作為脂肪替代物?

  菊粉與水融合,能形成類似于奶油般柔滑的凝膠,口感類似于脂肪,常用于冰淇淋、奶油、涂抹食品等產品中脂肪的替代。

  菊粉溶解時易結塊,如何增強其分散性?

  由于菊粉吸濕性強,在水中分散時極易結塊,加入淀粉或蔗糖,可提高其溶解性能,提高其分散性。

  菊粉的穩定性如何?

  菊粉對熱穩定,100℃加熱不分解;對酸穩定,pH小于3時(溫度低于10℃),不發生分解;但在酸性高溫環境可緩慢水解。

  富含菊粉的食物有哪些?

  洋蔥、大蒜、香蕉、小麥。

  菊粉在食品飲料中的應用

  加工低脂食品(如奶油、涂抹食品)

  菊粉是一種優良的脂肪替代品,當與水完全混合后會形成一種奶油狀結構,這使其容易在食品中替代脂肪,并提供光滑的口感及宜人的風味。可把脂肪替代成纖維,增加產品緊密及口感,并能穩定提高乳化的分散性,在奶油、涂抹食品加工中可代替30%—60%的脂肪。

  配置高纖維膳食

  菊粉在水中有較好的溶解性,這使它能與水性系統相結合,含豐富的水溶性膳食。使用菊粉作為纖維配料十分方便,并能夠使感官特性有所改善,因此可做高纖維食品配料。

  可作為雙歧桿菌增殖因子,屬于益生元食品配料

  菊粉在人的腸道能被有益菌利用,特別是能使雙歧桿菌增殖5—10倍,同時有害菌會顯著減少,改善人體菌群分布,促進健康。菊粉已被列為重要的雙歧桿菌增殖因子。

  用于乳飲料、酸牛奶、液態奶中

  在乳飲料、酸牛奶、液態奶中添加菊粉2%—5%,除了使產品具有膳食纖維和低聚糖的功能之外,還可以增加稠度,賦予產品更濃的奶油口感、更好的平衡結構和更飽滿的風味。

  用于焙烤制品

  在焙烤制品中加入菊粉,用于發展新概念面包,如益生源面包、多纖維白面包甚至多纖維無谷蛋白面包。菊粉能夠增加面團穩定性、調整水的吸收、增加面包體積、提高面包瓤的均勻性及成片能力。

  用于果汁類飲料、功能性水飲料、運動飲料,果露、果凍中

  在果汁類飲料、功能性水飲料、運動飲料,果露、果凍中添加菊粉0.8%—3%,能使飲料風味更濃,質地更好。

  用于奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點中

  在奶粉、鮮奶干吃片、奶酪、冷凍甜點中添加8%—10%的菊粉,能使產品功能更強、風味更濃、質地更好。


文章來源:健康原料在線



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